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酒楼宾馆厨房工程

三亚亚龙湾迎宾馆厨具工程

详细内容


由于多种原因,各系统设计方案缺乏工程技术协调、空间协调、进度协调,各系统设计深 度不够,厨房设计方案与施工缺乏总体协调调度,各分系统分散设计,总体上不统一协调。在 厨房的狭小空间中,厨房内部各种设施系统在施工时出现诸多矛盾,往往被迫改变设计方案或 重复施工。




(1)按工作流程顺序确定
按工作流程顺序设置工作间位置。副食加工的流程:副食库→粗加工间→凉菜间→热菜间→备餐间→出餐口→餐厅按顺序排列。主食加工的流程:主食库主食粗加工间→主食熟制加工间→备餐间→出餐口→餐厅按顺序排列。洗碗间要设在收餐口,备餐间要设在出餐口,热菜间与凉菜间要紧靠备餐间,保证出菜顺畅方便。

(2)按相关关系确定位置
厨房内各种工作区域应该分开,按相关关系确定位置,缩短传递、沟通的路径,使协调、协作、管理方便。若以主、副食类别来区分,副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程的前后顺序排列,缩短距离,中间不应穿插主食加工间;主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间应按出餐顺序安排在一起。 

(3)按生熟类别安排
除加工类别相关外,还有生熟的类别,如把需要排烟的工作间安排在相近的位置,便于排烟罩和管道的安装。当面积有限时,把熟制设备,如灶台、蒸饭柜、烤箱等安排在一个工作间内,便于排烟和温度控制。为适应市场需求采取的新举措,例如,明档、明厨,则有些流程就要做一些调整,兼顾相关位置,形成有机的联系。 

(4)按出餐快慢、多少确定工作间位置
根据出餐速度快慢、多少的顺序要求,确定各工作间与餐厅的距离。较大的酒店,副食、主食品种比较多,分工也就比较细,工作区域划分也就多,有的设有多个厨房,有菜系、菜品的区别。


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发表日期:2017-11-19  浏览次数:

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