一、工程建设:
1、现有厨房改造
厨房的改造比起全新的厨房建设难度要大得多,前期准备的工作先对老旧厨房的测量与规划区域的契合程度作初步设计方案,以及对老旧设备的功能性评估。在不影响功能使用和美观协调的情况下尽可能的保留原有设备。
需要注意的是菜品定位是否变更,可根据以往菜品销量+原材料成本+利润产出率等数据进行对比分析,结合品牌文化特色考虑菜品定位。如有涉及能源变更的,应充分考虑原有厨房的水、电、油气管路及墙体结构等因素的影响。
2、全新厨房建设
明厨亮灶讲究开放透明,以达到可视的效果,这就意味着油烟与噪音这两大困扰的解决。(油烟最高允许排放浓度20mg/m3,噪音低于60分贝)
明厨制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加热设备,燃气设备性能优良但噪音大,影响环境;燃烧产生的烟不但量大且温度高,很难全部排出,因此,在设计配备明档厨房制作区设备时最好以电加热设备为主。
二、厨房管理:
1、人员
(1)科学合理的配置厨房工作人员,并建立有效的选拔、培训、考核机制;
2、设计布局
(1)以厨房为中心保证生产流程的畅通;
(2)各作业点安排紧凑,设施设备的布局要合理;
(3)厨房工作环境的设计因素应考虑到:温度、湿度、通风、照明、墙壁颜色、天花板、地面强度、噪声等;
还可借鉴时下热门的管理模型,如目前较热的“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来,又称为卓越现场管理法。所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
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