该工作区域负责凉菜熟制、改刀装盘、水果盘的切制装配及出品等工作。为保证成品质 *、防止凉菜切配受污染变质，应保持室内高度洁净和低温环境。档次较高的饭店，凉菜间设 洗手更衣的预进间和出餐口。为保证凉菜间的低温洁净，凉菜的熟制应该在另设的加工间内进 行。
凉菜熟制需要炒灶、汤灶等炉具；凉菜改刀装盘还需要配置工作台、保鲜工作台、拉门工 作台、冰柜、货架、货柜、碗柜、水果保鲜柜、制冰机、碎冰机等。
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