厨房结构千差万别，技术要求五花八门，厨房布局设计应以工作流程为总准则。从整体运 筹构思到工作流程、主通道、区域划分、工作间布局、设备布局设计，各个设计环节，互相关 联牵制。由于厨房空间都比较紧张，厨房布局设计就必须充分利用有限的面积空间，精打细 算。厨房布局设计应首先根据工作流程、主通道、K域划分进行整体运筹构思，再根据整体运 筹构思，从设备局部开始设计。设备局部决定工作间的大小、工作间面积划分、通道位置、出 人口设计。因此，厨房布局设计是反复调整取舍的过程。
以下按顺序说明厨房布局设计程序，要注意相互调整的过程。
(1)整体构思：构思工作流程与走向，根据流程进行虚线框中的构思。
(2)工作间位置流程排序：根据工作流程与走向按流程顺序安排主通道位置和各工作间
位置。
(3)选定设计顺序：一般按顺序从一端向另一端开始设计，选定首先要设计的工作间。 可以先从进货口开始设计，也可以由出餐口向库房逐次设计。
(4)设备布局设计：为工作间设备选型，选定要设计的工作间，按工艺流程进行设备布 局设计，这个过程确定了工作间的面积。
(5)工作间面积调整：各工作间依次设计完成后，面积的划分仍需要适当调整。
(6)设备调整：根据各工作间利用情况，需要适当调整设备。可增加或减少设备，也可 改变设备型号或尺寸。
(7)调整通道：各工作间布局会影响通道的宽度、位置、弯道的设计，要适当调整通道。
(8)分通道与主通道衔接：厨房内外的通道相互连接要顺畅。
(9)门窗设计：根据通道位置设计各工作间、厨房内外进出的门窗。窗口主要指具有传 菜、回收餐具功能的通道。
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