厨房每天都在消耗大量能源，排放大量的油烟废气和垃圾，节约能源，降低厨房能耗，减 少污染物排放，是厨房设计的重要指标之一。《中华人民共和国节约能源法》所称节约能源， 是指加强用能管理，采取技术上可行、经济上合理以及环境和社会可以承受的措施，从能源生 产到消费的各个环节，降低消耗、减少损失和污染物排放、制止浪费，有效、合理地利用能 源。
厨房排放的污染物，主要是油烟废气和垃圾，减少排放是节能的前提，减少用电和燃料消 耗，就减少了排放。厨房节能涉及技术与管理两个方面，两个方面不可偏废。关于加强管理降 低能耗，各种论述非常多，厨房管理人员也投人了大量的精力加强管理。厨房能耗与厨房设计 方案密切相关，能耗指标主要取决于规划设计方案和设备选型。本章主要说明与节能有关的技 术设计和设备选型，与节能的关系及其具体应用。
为了做好节能减排的设计工作，应认真分析厨房能耗的特点，才能从中发现节能降耗的关 键环节，有针对性地开展技术设计。
厨房能耗无处不在，厨房炒菜、蒸煮、供电照明、空调、排烟通风、冷冻保鲜、热水供 应，各个设备和分系统都离不开能源保证。
厨房有多种能源，电、燃油、燃气、固体燃料、蒸汽等。以何种能源为主，需要根据条件 与经济效益分析确定。燃烧的燃料和电力能源，能耗用量都很大，都是厨房节能降排规划设计的重点。
厨房能耗使用集中，集中在制餐备餐时段，厨房设备几乎全部在工作，属于脉冲式耗能。 厨房一旦启用后，食物冷藏、采暖、供热水等就在不停地消耗能源，无效能耗也在不断地 累加。厨房工作人员一般只管设备使用，很难从技术上看出能源浪费的根源所在。即使发现如 设备耗电量大、排风系统无效功耗大、炉灶燃烧效率低等问题，比较小的问题可以维修解决， 较大的问题明知能源浪费，要维持运营创收、考虑经营核算、改造资金等，因错过设计阶段的 最佳时机，再彻底解决问题就很困难了。
厨房无效能耗，可以分为可见浪费与隐藏无效功耗。一般情况下两种无效能耗并存，制止 可见浪费不容易，认识、解决隐藏无效功耗就更难。管理人员更多地关注采用管理方法制止可 见的浪费，由于专业限制，很难发现设计上的问题。
系统和设备，随着使用时间的加长，性能下降，能耗增加，如电热水器加热管结水垢，热 阻增加，排烟系统阻力增加等。
厨房内各个分系统技术指标相互关联，开关机时间互相联动，能源消耗也相互影响。一项 技术指标变动，牵连其他系统指标变动。灶台燃烧的燃料增加，产生的余热就增加，排烟风量 就需要增加，新风量也就必须增加，温度控制指标也发生变动。炉灶点火、鼓风机送风、排烟 风机开机、新风机开机，这些技术操作是联动的。因此，应从源头降低能耗。
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