传菜梯是楼层间主要的运输工具。在设计传菜梯位置时，首先要根据传菜梯的具体用途确 定位置。在设计中不仅要考虑到在单一楼层的位置，还需要寻找几个楼层中心枢纽重合的位 置。所以，传菜梯的位置是设计中最主要的问题。应该按以下原则确定：
(1)在各层与各工作间都有通道连接，通行方便，是各楼层中心枢纽相重合的位置。
(2)在各层中心枢纽位置按流量多少、快慢需要确定与各工作间、餐厅距离。传菜梯应 设置在与热菜、凉菜、面点间共通的位置。在餐厅传菜梯要设在备餐间内或较近的位置.便于 备餐、传餐。货梯要设置在离粗加工间与库房最近的位置。收残梯要设在洗碗消毒间内或距其 最近的位置。厨房工程
(3)传菜梯方便运输，但有时也会成为杂货梯，成为污染食品的交叉点。在设计时，要 在各层功能设计上尽量相对独立。例如，各层餐厅应设有洗碗间，减少餐具的运送与破损；粗 加工间将鱼、肉、菜加工成净菜，最好改刀后装篮装盆再传送，减少了物流的交叉、倒流与污染。
(4)按国家有关标准规定与设计规范设计，并向经营者说明传菜梯的设计原则。根据标 准规范要求专梯专用。此类电梯可分为货梯、传菜梯、收残梯，可以根据用途设计在相应的工 作区间。在中小酒店，传菜梯若无专梯专用的条件，应该采取必要的卫生措施，减少交叉污染。
5.按照规范要求要规避的位置
按照消防规范、卫生检疫要求，在选择各工作间位置时，还需要注意相关规范要求。特别 是改扩建的厨房，原始图纸资料不全，条件受到限制，易忽略以下问题。
(1)消防规范要求，设计燃气房、燃气罐、燃油箱位置要远离火源，并设有防火墙隔 断3要尽量设在厨房以外的专用的房间。
(2)各工作间设计位置不能阻挡、挤压消防通道和疏散口。
(3)有火源的工作间和设备，不能超出消防防火分区。详细要求请见消防有关规定或第 11章厨房消防设施设计详细要求。厨房工程
(4)卫生检疫要求，厨房各工作间上部不能有卫生间、排污水池或下水管线水平穿越厨 房棚顶，以防污染食品。
上述设计原则在实际运用中应恪守，并融会贯通运用到位。特别是厨房不规整的平面结 构，往往需要多次斟酌修改。
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