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学校食堂厨房工程设计需要注意那些?

2018-06-20    来源:    作者:厨房工程  阅读:次  【打印此页】

现在食堂的厨房和以前的食堂相比有了很大的变化,尤其是大专院校食堂,保证了供应能力的增强,也有风味鲜明、点菜的餐厅。 总机关、部队、企业的食堂也有了很大的改善=厨房面积更大,功能齐全,分工更细,设备机械齐全。 由于用餐人数较多,用餐时间相对集中,需要保证的餐种由厨房安排,需要配置较大的蒸柜、大锅灶、夹心锅、炖菜 灶具、馒头机、切菜机、土豆去皮机等设备。 一些较大的厨房也可以有豆腐机、豆浆机等设备。

1) 厨房功能说明

厨房由主副食品加工间、主食品储藏室、副食品储藏室、餐饮室、冷藏室组成。 食谱根据科学膳食计划定制,专业厨师烹制安全无毒、膳食结构合理、营养配比合理、热能充足、适合儿童消化功能的膳食。

一)厨房功能设计特点

1. 更好的运营思维

设计师必须具备良好的运筹学思维,以及绘图、理解架构、熟练的计算机操作等基本技能。

2.了解厨房工作流程

合理划分T.车间,布置功能区或布置设备,都需要了解厨房中人、物、信息的工作流程。 厨房设备的布置关系到工艺的细节。

3、了解设备技术

有必要了解所选厨房设备的功能和技术参数。 仅厨房设备就有灶具、蒸煮、冷藏、排烟、净化、调理、洗涤、消毒、车架、展示、厨房机械、排烟通风等多种系列。 但国外的餐饮设备品种更广,技术也更复杂。




4、特殊设计要求

厨房的所有T.车间都有相应的水、电、通风技术要求。 耗水、耗电、通风流量都比较大,远大于其他一般建筑的单位面积需求。 公共场所换气次数在6次以上,浴缸换气次数在丨0次以上,厨房排风换气按产生的废气量计算。 如果按换气次数计算,可达60~90次以上。

5.设计密度高

厨房所有车间的设备密度都非常高,每2~3nf的车间区域就有一个Inf以上的设备区域。 厨房设备、给水、供水、供电照明、排烟通风、空调、消防等,都在厨房的狭小空间中占有一席之地。 设计中的任何粗心都会留下无法弥补的缺陷。

3)厨房设计思路

操作方便,厨房操作流水线严格按照科学方法进行管理和设计。 符合幼儿园食品卫生消毒规定,以科学设计严格控制食品质量。

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