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为提高经营效益，经营者十分关注饭店厨房管理，一般都设立专门制度，提高运行效率， 加强制度监督，而往往忽略了厨房设计在后厨管理中的作用。应在大中型饭店的厨房设计中采 用集中管理模式，也就是后厨设备资源、技术资源、物流资源集中管理，统一调配使用，尽量 减少重复设置。

例如，在粗加工间设计蔬菜、肉类、海鲜、改刀专用加工区域和检斤供应处， 统一管理物料进出；根据各丁作间的供求信息，粗加工区将原料加工为净菜，装筐装盘，传送 到位。这种管理模式，减少重复设置，提高了空间利用率。原料在粗加工区经过净化后进入后 厨，减少其他工作间的垃圾，有利于饮食环境卫生。这种设备设置的辅助管理流程的执行，确 保管理制度落实，统一物品管理，提高了厨房的管理水平。